Cola Chan

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豆芽烧腐竹

自创的组合,这道菜只有一个味道:鲜。这几种材料可以把鲜味体现得淋漓尽致。

主料:豆芽、腐竹

辅料:白蘑菇、盐、生抽、耗油

准备好几种原料,用量大致如图。

豆芽清洗干净。

腐竹切短些,翻炒方便。

白蘑菇切小片。

蘑菇先下油锅炒,中火。

蘑菇里的鲜味,很大一部分来自鲜味物质谷氨酸钠。换个名字你可能就认识了:味精。很多日常食材都含有谷氨酸钠,这是一种常见的氨基酸。

实际上谷氨酸钠不是什么有害物质。如果两个人比赛,分别吃纯谷氨酸钠和食盐。像干吃奶粉一样吃,一勺接一勺。致死剂量甚至还是谷氨酸钠更大,吃盐的那个人先挂。

说味精有害的,很可能指的是劣质味精里的杂质。主要成分谷氨酸钠本身,是很安全的。鸡精、蘑菇精,都是这个成分。

蘑菇炒出一点烤串的颜色。

豆芽下锅,火调大。

豆芽里的水分很多,很快,炒就会变成煮。同时,豆芽的鲜味也被煮出来了。

加生抽。黄豆酿造过程中发酵,也会产生很多氨基酸,其中很大一部分是谷氨酸钠。实际上,绝大多数情况下,食物的鲜味就来自于各种氨基酸。

加耗油。耗油成分比较复杂,可以这么理解,它相当于耗汁+谷氨酸钠+盐+淀粉+糖+焦糖色(老抽上色的成分)。

腐竹下锅,调回中火。腐竹也是有鲜味的食材,而且它中空多孔,吸收汁水,是这道菜的灵魂。

继续翻炒一会儿,让腐竹均匀受热,它熟的很快。

然后聚拢到中央,闷煮一段时间。闷煮过程中翻几次,让腐竹都吸收到汤汁。

放盐,起锅。

这道菜里的鲜味物质太丰富了,清淡少油又下饭,很实在的组合。

提示:腐竹换成油豆腐效果也很不错。

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